Burger buns

Dei morbidi panini al latte per un hamburger perfetto

Ricetta di Joshua Weissman

https://www.youtube.com/watch?v=gTGSUYMu6Ns&t=385s 

Ingredienti (per 6 panini)

Per il tangzhong

20 g di farina Manitoba

27 g di acqua

60 g di latte intero

Per l'impasto

120 g di latte intero

9 g di lievito di birra secco

320 g di farina Manitoba

7 g di sale

35 g di zucchero semolato

1 uovo

1 tuorlo

42 g burro

Per spennellare

1 uovo

Latte intero

Procedimento

Per prima cosa preparare il Tangzhong che serve per rendere i panini morbidi e soffici. Versare in una pentola il latte, l'acqua e aggiungere la farina. Far cuocere a fuoco medio/basso per qualche minuto girando sempre con una frusta per evitare che si formino grumi. Continuare fino a che non comincia a solidificare. Una volta solidificato, mettere in una ciotola da parte.

Scaldare leggermente il latte (circa 37°C) e sciogliere dentro il lievito secco. Coprire e lasciare da parte una decina di minuti o fino a che non si formano le bollicine in superficie.

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il sale e lo zucchero e mescolare leggermente con una frusta o un cucchiaio. Con il gancio cominciare a lavorare il composto aggiungendo il latte con il lievito, dopo qualche secondo incorporare anche il tangzhong, l'uovo intero e il tuorlo.

Nel frattempo, togliete dal frigo il burro, deve essere morbido al momento dell'aggiunta.

Una volta che tutti gli ingredienti sono incorporati e l'impasto è incordato, aggiungere poco alla volta il burro. Non aggiungete il pezzo successivo fino a che il precedente non viene completamente incorporato. Una volta esaurito il burro, continuate ad impastare per circa 5/10 minuti.

Ungere una ciotola con del burro (o con lo spray apposito), prendere l'impasto e formare una pallina.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza o finché l'impasto non è raddoppiato.

A questo punto sgonfiate l'impasto e ribaltatelo su una spianatoia leggermente infarinata.

Porzionare l'impasto in palline da circa 95/105 g l'una. Per ciascuna pallina riportare verso il centro tutti i lembi, ribaltarla e far roteare la pallina sul piano di lavoro con l'aiuto della mano, in modo che risulti bella liscia.

Coprire una teglia con carta forno e posizionare le palline distanziate tra loro in quanto cresceranno ancora.

Lasciar lievitare coperte dalla pellicola per 1/2 ore o finchè non raddoppiano.

Una volta che i panini sono raddoppiati preriscaldare il forno a 190°C.

Mescolare in una ciotola un uovo e un goccio di latte, spennellare la superficie dei panini facendo attenzione di coprire anche i bordi e, se volete, aggiungete dei semini di sesamo o altri semi a piacere.

Infornare per circa 16/18 minuti o finché la superficie non risulta bella dorata.

Sfornare i panini e lasciarli raffreddare su una griglia prima di tagliarli.