Colomba Pasquale

La ricetta della classica colomba Pasquale

Ricetta dell'impasto del maestro Piergiorgio Giorilli

Ricetta della glassa di Sonia Peronaci

Ingredienti

Per il primo impasto

70 g di lievito madre solido a 3 rinfreschi

230 g di farina 0 forte (io uso la farina Intera Oro di Molino Colombo)

70 g di zucchero semolato

115 g di acqua

50 g di tuorli (io uso uova a pasta gialla)

70 g di burro

Per il secondo impasto

Tutto il primo impasto

60 g di farina

3 g di malto

85 g di tuorli

60 g di zucchero

Aroma per colomba

3 g di sale

100 g di burro

175 g di arancia candita

Per l'aroma colomba

15 g di miele millefiori

Buccia grattugiata di un'arancia

3 g di estratto di vaniglia

Per la glassa

120 g di zucchero

30 g di mandorle

20 g di nocciole tostate

10 g di fecola di patate

10 g di farina di mais fioretto

60 g di albume

Per guarnire

Mandorle

Zuccherini

Procedimento

Giorno 1 - ore 7.30

Primo rinfresco del lievito madre. Tra un rinfresco e l'altro io tengo il lievito in cella di lievitazione a 27°C.

Giorno 1 - ore 11.00

Secondo rinfresco del lievito madre

Giorno 1 - ore 14.30

Terzo rinfresco del lievito madre

Giorno 1 - ore 17.00

Tirare fuori dal frigo il burro che dovrà essere morbido al momento dell'aggiunta e i tuorli così che siano a temperatura ambiente

Giorno 1 - 18.00

Primo impasto. Mettere nella ciotola della planetaria con la foglia i tuorli, lo zucchero e una piccola parte di acqua. Azionare la planetaria e aggiungere un cucchiaio alla volta la farina, alternata ad un pezzettino di lievito e ad un po' di acqua. Fate in modo che l'impasto non sia mai troppo duro così che la foglia riesca a lavorarlo bene.

Una volta che l'impasto prende consistenza, sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare. Una volta incordato, aggiungere il burro un pezzetto alla volta. Non aggiungere il pezzo successivo fino a che il precedente non viene incorporato. Potrebbero volerci diversi minuti (il mio tempo totale di impasto è di 20 minuti circa), l'importante è che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°C. Io la controllo ogni tanto con un termometro.

Una volta incorporato tutto il burro, lasciar impastare ancora un paio di minuti e trasferire l'impasto su un piano di lavoro. Fare qualche giro di pieghe slap & fold con delicatezza e riporre in un contenitore graduato a lievitare.

Io metto il contenitore in una cella di lievitazione a 26°C. L'impasto dovrà triplicare, è molto importante che aspettiate, non utilizzate impasti non triplicati perché andrà ad influenzare la riuscita della colomba. Nella mia cella a 26°C ci vogliono 12/13 ore prima che triplichi.

Giorno 1 - ore 19.00

Preparare l'emulsione per l'aroma mettendo in un contenitore il miele, la buccia di arancia e l'estratto di bacche di vaniglia e mescolare. Chiudere e riporre in frigo.

Preparare la glassa tritando tutti gli ingredienti secchi in un mixer, rovesciarli in una ciotola, aggiungere gli albumi con una spatola e mescolare bene. Riporre in un contenitore chiuso e riporre in frigorifero.

Giorno 2 - ore 7.00 (l'orario potrebbe variare in base alle tempistiche di lievitazione)

Mettere la ciotola e il gancio della planetaria in frigo e togliere dal frigo il burro e i tuorli come già fatto per il primo impasto.

Togliere l'impasto dalla cella di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Giorno 2 - ore 7.30

Mettere nella ciotola della planetaria (con il gancio) tutto il primo impasto e aggiungere gradualmente la farina mischiata con il malto. Impastare per 15 minuti, dopodiché aggiungere i tuorli uno alla volta e impastare per 5 minuti. Una volta incorporati (eventualmente prolungate l'impasto di un paio di minuti) e quando l'impasto è nuovamente incordato, aggiungere lo zucchero, il sale e l'emulsione preparata il giorno prima e impastare per altri 5 minuti.

Aggiungere quindi il burro un pezzetto alla volta, come fatto per il primo impasto. Controllate sempre la temperatura che non deve mai superare i 26°C. Tenete un pezzettino di burro da parte da sciogliere in microonde e da aggiungere ai canditi prima di metterli nell'impasto.

Una volta incorporato tutto il burro (anche qui ci vorrà un po', tutto l'impasto impiega circa 30 minuti), aggiungere gradualmente l'arancia candita (a cui avrete aggiunto il burro fuso) e impastare per un paio di minuti.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e fare un paio di pieghe per distribuire bene le sospensioni.

Porre su un'asse di legno (un tagliere va bene) a lievitare per 1 ora a 28°C.

Trascorso questo tempo, lasciare a temperatura ambiente per altri 30 minuti, dopodiché si può procedere alla formatura della colomba.

Giorno 2 - ore 9.30

Spostare l'impasto sul piano di lavoro e prelevarne circa 100 g che non andranno nella forma della colomba. Io ho comprato degli stampi per colomba da 100 g per fare delle mini-colombe. In alternativa potete fare dei muffin.

Dividere in due parti l'impasto rimanente (circa 950 g) e formare due filoncini allungati. Mettere il primo a formare le ali e il secondo (leggermente più allungato) a formare il corpo.

Riporre nuovamente in cella a lievitare a 27°C coperto da pellicola per 5/6 ore.

L'impasto dovrà arrivare a 1-2 cm dal bordo dello stampo prima di poter cuocere la colomba.

Giorno 2 - ore 15.30 (l'orario può variare in base ai tempi di lievitazione)

Togliere la colomba dalla cella di lievitazione e scoprirla dalla pellicola. Lasciarla a temperatura ambiente per 30 minuti. Togliere anche la glassa dal frigo in modo che torni a temperatura ambiente.

Giorno 2 - ore 16.00

Preriscaldare il forno a 165°C (io uso il ventilato con la modalità pasticceria) e nel frattempo glassare la colomba. Io uso una siringa per dolci per distribuire la glassa, ma anche una sac a poche va benissimo. Guarnisco con qualche mandorla e, per ultimi, gli zuccherini.

Infornate a forno caldo per 50 minuti. Se la colomba dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio. Dopo 50 minuti, controllate la temperatura interna che deve essere di 94°C al cuore. Qualora la temperatura fosse più bassa, lasciarla in forno ancora qualche minuto.

Appena pronta, sfornare e infilzare con l'apposito ferro, oppure con due spiedi o due ferri da maglia puliti e capovolgere per farla raffreddare. È necessario ribaltarla per evitare che collassi su sè stessa.

Lasciare la colomba ribaltata per qualche ora, io di solito la lascio per 5/6 ore, ma aspetto comunque 12 ore prima di insacchettarla.

Confezionamento e conservazione

Nebulizzare un pochino di alcool puro nel sacchetto prima di inserire la colomba e cercare di togliere più aria possibile prima di chiudere.

Chiudere bene il sacchetto. La colomba si conserva in questo modo per circa 20 giorni.