Pane alla zucca

Quale miglior modo per celebrare l'autunno?

Ingredienti

200 g di farina tipo 2 Grangusto classica Molino Colombo (W400)

100 g di farina tipo 1 integrale (W290)

100 g di farina tipo 1 integrale (W320)

125 g di lievito madre rinfrescato

250 g di acqua

250 g di polpa di zucca

10 g di sale

Procedimento

Per prima cosa mettere le farine nella ciotola della planetaria con l'acqua e impastare lasciando però un impasto molto grezzo e sabbioso. Questo processo si chiama autolisi e serve per migliorare la capacità di assorbimento dell'acqua e il processo di lievitazione. Lasciare il tutto coperto con la pellicola a riposare per circa 30 minuti. Ovviamente sarà necessario calcolare i tempi i base a quanto la pasta madre sarà poi pronta da utilizzare.

Trascorso questo tempo spezzettare il lievito nella ciotola e cominciate ad impastare aggiungendo anche il sale e la zucca.

Far lievitare in massa a temperatura ambiente (oppure in cella di lievitazione a 26°C) per 3 ore facendo una serie di pieghe in ciotola ogni 45 minuti.

Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, fare una preforma e lasciare riposare per 30 minuti coperto da un telo.

Dare la forma al pane, facendo attenzione a chiuderlo bene senza però schiacciare troppo per evitare di far uscire i gas.

Infarinare bene un cestino di lievitazione, o un canovaccio messo in una ciotola e riporre il pane dalla parte della chiusura, in modo che la parte liscia sia verso il basso.

Lasciar lievitare ancora un'ora a temperatura ambiente (o sempre in cella a 26°C) e trasferire poi in frigorifero per 12 ore.

Cottura

Un'ora prima della cottura, togliere il pane dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno a 210°C lasciando la pietra refrattaria all'interno in modo che si scaldi bene e posizionare un pentolino pieno d'acqua sul fondo.

Una volta in temperatura, lasciar scaldare ancora per 15/20 minuti in modo che vada bene in temperatura.

Mentre la pietra va in temperatura, tagliare quattro pezzi di spago di circa 30/35 cm. Tirare fuori la pietra dal forno e posizionare due pezzi di spago a croce e gli altri due a formare due diagonali.

Posizionare la pagnotta sulla pietra e legare i pezzi di spago in cima senza stringere troppo. Incidere quindi la pagnotta con una lametta. Prima di rimettere la pietra in forno, buttare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per favorire la produzione di vapore.

Cuocere a 210°C per 30 minuti, dopodiché rimuovere il pentolino di acqua e finire la cottura a 200°C per altri 10/15 minuti.

Lasciar raffreddare su una griglia prima di tagliare.