Pane con farina Cerealsol, semola e farina tipo 1

Un pane rustico con tutto il profumo dei cereali

Ingredienti

200 g di farina Cereasol

150 g di farina tipo 1 (W270)

150 g di semola di grano duro

150 g di lievito madre rinfrescato

400 g di acqua

10 g di sale

Procedimento

Per prima cosa mettere le farine nella ciotola della planetaria con 300 g di acqua e impastare lasciando però un impasto grezzo. Questo processo si chiama autolisi e serve per migliorare la capacità di assorbimento dell'acqua e il processo di lievitazione. Lasciare il tutto coperto con la pellicola a riposare per circa 1 ora. Ovviamente sarà necessario calcolare i tempi i base a quanto la pasta madre sarà poi pronta da utilizzare.

Trascorso questo tempo spezzettare il lievito nella ciotola e cominciate ad impastare aggiungendo l'acqua a filo. Una volta aggiunta tutta l'acqua, aggiungere anche il sale.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro (non infarinato) e procedere con delle pieghe Slap&Fold fino a che l'impasto non comincia a prendere consistenza (circa 3/5 minuti).

Terminata la serie di pieghe, rimettere l'impasto nella ciotola coperta da pellicola e procedere con la lievitazione. Questo periodo sarà di circa 4 ore e mezza durante il quale sarà necessario fare delle serie di pieghe in ciotola ad intervalli regolari e, più precisamente:

PRIMA SERIE DI PIEGHE:

• 15' di riposo
• Prima serie di pieghe in ciotola
• 15' riposo
• Seconda serie di pieghe in ciotola
• 15' di riposo
• Terza serie di pieghe in ciotola

SECONDA SERIE DI PIEGHE:

• 30' di riposo
• Prima serie di pieghe
• 30' di riposo
• Seconda serie di pieghe
• 30' riposo
• Terza serie di pieghe

Alla fine dell'ultima serie, riporre l'impasto nella ciotola e lasciar riposare altre 2 ore/2 ore e mezza a seconda della temperatura esterna.

Trasferire poi l'impasto su un piano di lavoro, fare una serie di pieghe a tre e riportare poi i lembi esterno verso il centro. Dare la forma al pane, facendo attenzione a chiuderlo bene senza però schiacciare troppo per evitare di far uscire i gas.

Infarinare bene (io uso la farina di semola) un cestino di lievitazione, o un canovaccio messo in una ciotola e riporre il pane dalla parte della chiusura, in modo che la parte liscia sia verso il basso.

Riporre in frigo per 12/14 ore.

Cottura in pentola

Preriscaldare il forno a 250°C, inserendo già da subito la pentola per la cottura in modo che si scaldi bene. Una volta raggiunta la temperatura, lasciare il forno a 250°C con la pentola per altri 10/15 minuti.

Riprendere l'impasto dal frigo e, a pentola calda, rovesciare delicatamente l'impasto. Effettuare i tagli (opzionale), mettere il coperchio e far cuocere a 250°C per 25 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, abbassare il forno a 200°C e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti, fino a che la crosta esterna non diventa bella brunita.

Finire la cottura abbassando ulteriormente la temperatura a 140 °C inserendo uno straccio o un pezzo di stagnola nella porta per creare lo spiffero. Lasciarlo a questa temperatura per altri 10/15 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia prima di tagliarlo.