Pane con farina tipo 1 e semola
Un pane dal profumo intenso e dalla croccantezza sorprendente
Ricetta originale di Joshua Weissman
https://www.youtube.com/watch?v=jJpIzr2sCDE
Ingredienti
295 g di farina tipo 1 (W270)
100 g di semola di grano duro
130 g di lievito madre rinfrescato
370 g di acqua
9 g di sale
Procedimento
Per prima cosa mettere le farine in una ciotola con 330 g di acqua e impastare lasciando però un impasto grezzo. Questo processo si chiama autolisi e serve per migliorare la capacità di assorbimento dell'acqua e il processo di lievitazione. Lasciare il tutto coperto con la pellicola a riposare per circa 1 ora e 45 minuti. Ovviamente sarà necessario calcolare i tempi in base a quanto la pasta madre sarà poi pronta da utilizzare.
Trascorso questo tempo spezzettare il lievito nella ciotola e aggiungendo metà dell'acqua restante (circa 20 g) far penetrare bene la madre nell'impasto. A questo punto cominciate ad impastare a mano e, dopo qualche minuto, trasferire il tutto su un piano di lavoro. È importante non infarinare il piano di lavoro in questa fase.
Procedere con delle pieghe Slap&Fold fino a che l'impasto non comincia a prendere consistenza (circa 3/5 minuti). Rimettere l'impasto nella ciotola coperta da pellicola e far riposare 25 minuti.
Trascorso questo tempo, riprendete la ciotola, aggiungete il sale e la rimanente acqua. Impastate ancora un po' in ciotola e trasferite di nuovo il tutto sul piano di lavoro per un'altra serie di pieghe Slap&Fold (2/3 minuti).
Terminata la serie di pieghe, rimettere l'impasto nella ciotola coperta da pellicola e procedere con la lievitazione. Questo periodo sarà di circa 4 ore e mezza durante il quale sarà necessario fare delle serie di pieghe in ciotola ad intervalli regolari e, più precisamente:
PRIMA SERIE DI PIEGHE:
- 15' di riposo
- Prima serie di pieghe in ciotola
- 15' di riposo
- Seconda serie di pieghe in ciotola
- 15' di riposo
- Terza serie di pieghe in ciotola
SECONDA SERIE DI PIEGHE:
- 30' di riposo
- Prima serie di pieghe
- 30' di riposo
- Seconda serie di pieghe
- 30' di riposo
- Terza serie di pieghe
Alla fine dell'ultima serie, riporre l'impasto nella ciotola e lasciar riposare altre 2 ore/2 ore e mezza a seconda della temperatura esterna.
Trasferire poi l'impasto su un piano di lavoro e fare una preforma al pane. Lasciar riposare 20 minuti dopodiché, infarinare leggermente la superficie e ribaltare l'impasto con la parte infarinata verso il piano di lavoro.
Fare una serie di pieghe a tre e riportare poi i lembi esterno verso il centro. Dare la forma al pane, facendo attenzione a chiuderlo bene senza però schiacciare troppo per evitare di far uscire i gas.
Infarinare bene (io uso la farina di semola) un cestino di lievitazione, o un canovaccio messo in una ciotola e riporre il pane dalla parte della chiusura, in modo che la parte liscia sia verso il basso.
Inserire il cestino o la ciotola in un sacchetto di plastica trasparente e chiuderlo bene con un elastico.
Riporre in frigo per 12/14 ore.
Cottura in pentola
Preriscaldare il forno a 250°C, inserendo già da subito la pentola per la cottura in modo che si scaldi bene. Una volta raggiunta la temperatura, lasciare il forno a 250°C con la pentola per altri 10/15 minuti.
Riprendere l'impasto dal frigo e, a pentola calda, rovesciare delicatamente l'impasto. Effettuare i tagli (opzionale), mettere il coperchio e far cuocere a 250°C per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, abbassare il forno a 220°C e lasciar cuocere per altri 25/30 minuti, fino a che la crosta esterna non diventa bella brunita. Qualora si colori troppo e vedete che sta bruciando, abbassate il forno a 200°C.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia prima di tagliarlo.
