Pane con farina tipo 2 e farro
Un pane dal sapore rustico e dal colore dorato
Ingredienti
400 g di farina tipo 2 Grangusto Classica Molino Colombo (W400)
100 g di farina di farro
100 g di lievito madre rinfrescato
350 g di acqua
3 g di malto
10 g di sale
Procedimento
Per prima cosa mettere le farine nella ciotola della planetaria con 300 g di acqua e impastare lasciando però un impasto grezzo. Questo processo si chiama autolisi e serve per migliorare la capacità di assorbimento dell'acqua e il processo di lievitazione. Lasciare il tutto coperto con la pellicola a riposare per circa 30 minuti. Ovviamente sarà necessario calcolare i tempi i base a quanto la pasta madre sarà poi pronta da utilizzare.
Trascorso questo tempo spezzettare il lievito nella ciotola, aggiungete il malto e cominciate ad impastare aggiungendo l'acqua a filo. Una volta aggiunta tutta l'acqua, aggiungere anche il sale.
Far lievitare in massa a temperatura ambiente per 3 ore facendo una serie di pieghe in ciotola ogni 45 minuti.
Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, fare una preforma e lasciare riposare per 30 minuti coperto da un telo.
Dare la forma al pane, facendo attenzione a chiuderlo bene senza però schiacciare troppo per evitare di far uscire i gas.
Infarinare bene un cestino di lievitazione riporre il pane dalla parte della chiusura, in modo che la parte liscia sia verso il basso. In alternativa, dare la forma che preferite al pane, eventualmente anche in diverse pezzature e mettete a lievitare.
Lasciar lievitare ancora un'ora a temperatura ambiente e trasferire poi in frigorifero per 12 ore.
Cottura
Preriscaldare il forno a 210°C lasciando la pietra refrattaria all'interno in modo che si scaldi bene e posizionare un pentolino pieno d'acqua sul fondo.
Una volta in temperatura, lasciar scaldare ancora per 15/20 minuti in modo che vada bene in temperatura.
Posizionare la pagnotta sulla pietra e inciderla con una lametta. Prima di rimettere la pietra in forno, buttare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per favorire la produzione di vapore.
Cuocere a 210°C per 30 minuti, dopodiché rimuovere il pentolino di acqua e finire la cottura a 200°C per altri 10/15 minuti.
Lasciar raffreddare su una griglia prima di tagliare.
