Pane di semola di grano duro

Tutto il profumo della semola in un pane soffice con una crosta croccante

Ricetta originale di Pavè Milano

Ingredienti

500 g di semola rimacinata di grano duro

400 g di acqua

150 g di lievito madre

12 g di sale

Procedimento

Per prima cosa mettere la farina nella ciotola della planetaria (o in una ciotola se volete impastare a mano) con 300 g di acqua e impastare lasciando però un impasto grezzo. Questo processo si chiama autolisi e serve per migliorare la capacità di assorbimento dell'acqua e il processo di lievitazione. Lasciare il tutto coperto con la pellicola a riposare per circa 1 ora. Ovviamente sarà necessario calcolare i tempi i base a quanto la pasta madre sarà poi pronta da utilizzare.

Trascorso questo tempo spezzettare il lievito nella ciotola e cominciare ad impastare. Una volta che il lievito è stato integrato, aggiungere e il sale e, quando viene assorbito, i restanti 100 g di acqua a filo.

Continuare ad impastare per qualche minuto e trasferire l'impasto su una superficie di lavoro. Procedere con delle pieghe slap&fold fino a che l'impasto non acquista consistenza, ci vorranno 3/5 minuti.

Trasferite poi l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e lasciate riposare per 45 minuti. Trascorso questo tempo, fare un primo giro di pieghe in ciotola. Far riposare altri 45 minuti e ripetere le pieghe. Ripetere ancora una volta questa operazione. In totale dovranno essere fatti 3 giri di pieghe ad intervalli di 45 minuti.

Finite le pieghe, lasciar lievitare in ciotola per altre 2/4 ore a seconda della stagione. In estate 2 ore sono sufficienti, in inverno sarà necessario allungare il tempo della lievitazione.

Trascorso questo periodo, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e procedere con la formatura.

Fare una serie di pieghe a tre e riportare poi i lembi esterni verso il centro. Dare la forma al pane, facendo attenzione a chiuderlo bene senza però schiacciare troppo per evitare di far uscire i gas.

Infarinare bene (io uso la farina di semola) un cestino di lievitazione, o un canovaccio messo in una ciotola e riporre il pane con la parte della chiusura verso l'alto, in modo che la parte liscia sia verso il basso.

Coprire con un canovaccio e mettere in frigorifero per 12/14 ore.

Cottura in pentola

Preriscaldare il forno a 250°C, inserendo già da subito la pentola per la cottura in modo che si scaldi bene. Una volta raggiunta la temperatura, lasciare il forno a 250°C con la pentola per altri 15/20 minuti.

Riprendere l'impasto dal frigo e, a pentola calda, rovesciare delicatamente l'impasto. Effettuare i tagli (opzionale), mettere il coperchio e far cuocere a 250°C per 25 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, abbassare il forno a 200°C e lasciar cuocere per altri 25 minuti, fino a che la crosta esterna non diventa bella brunita.

L'ultimo step di cottura prevede il forno a circa 140°C inserendo uno straccio o un pezzo di stagnola nella porta per creare lo spiffero. Lasciarlo a questa temperatura per altri 15 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia prima di tagliarlo.