Pane saraceno

Una pane profumato che sa di Valtellina 

Ingredienti

320 g di farina tipo 2 Grangusto Classica Molino Colombo (W400)

150 g di farina di grano saraceno

75 g di lievito madre rinfrescato

480 g di acqua (180 g per l'impasto + 300 g per la polenta)

5 g di malto

9 g di sale

Procedimento

Per prima cosa preparare la polenta, portando ad ebollizione 300 g di acqua e versando a pioggia la farina di grano saraceno.

Mescolare qualche minuto fino a che la polenta non diventa soda e omogenea. Lasciarla raffreddare completamente prima di aggiungerla all'impasto. Io l'ho lasciata nel pentolino dove l'ho fatta con il proprio coperchio.

Nel frattempo, mettere la farina tipo 2 nella ciotola della planetaria con i restanti 180 g di acqua e impastare lasciando però un impasto grezzo. Questo processo si chiama autolisi e serve per migliorare la capacità di assorbimento dell'acqua e il processo di lievitazione. Lasciare il tutto coperto con la pellicola a riposare per circa 30 minuti. Ovviamente sarà necessario calcolare i tempi i base a quanto la pasta madre sarà poi pronta da utilizzare.

Trascorso questo tempo spezzettare il lievito nella ciotola, aggiungete il malto e cominciate ad impastare. Aggiungere anche il sale e, gradualmente, la polenta.

Impastare per qualche minuto, fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.

Far lievitare in massa a temperatura ambiente (io uso una celletta di lievitazione a 26°C) per 3 ore facendo una serie di pieghe in ciotola ogni 45 minuti.

Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, fare una preforma e lasciare riposare per 30 minuti coperto da un telo.

Dare la forma al pane, facendo attenzione a chiuderlo bene senza però schiacciare troppo per evitare di far uscire i gas.

Infarinare bene un cestino di lievitazione riporre il pane dalla parte della chiusura, in modo che la parte liscia sia verso il basso. In alternativa, dare la forma che preferite al pane, eventualmente anche in diverse pezzature e mettete a lievitare.

Lasciar lievitare ancora un'ora a temperatura ambiente e trasferire poi in frigorifero per 8/10 ore.

Cottura

Preriscaldare il forno a 210°C lasciando la pietra refrattaria all'interno in modo che si scaldi bene e posizionare un pentolino pieno d'acqua sul fondo.

Una volta in temperatura, lasciar scaldare ancora per 15/20 minuti in modo che vada bene in temperatura.

Posizionare la pagnotta sulla pietra e inciderla con una lametta. Prima di rimettere la pietra in forno, buttare 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per favorire la produzione di vapore.

Cuocere a 210°C per 30 minuti, dopodiché rimuovere il pentolino di acqua e finire la cottura a 200°C per altri 10/15 minuti. Il pane sarà pronto quando bussando sul fondo, suonerà vuoto. In base al forno, potrebbe volerci qualche minuto in più.

Se si scurisce troppo, abbassare la temperatura a 160°C e portare a cottura.

Lasciar raffreddare su una griglia prima di tagliare.